Tuiles dentelles à l'orange / crème aux amandes brutes et cognac

Mich Mach

Mon premier post! J'ai tourné un certain temps autour de ce message (changeant polices et images,mots et couleurs, mangeant une glace...soyez indulgent, souvenez-vous de votre première publication).
Finalement, j'ai opté pour la simplicité. L'envie de partager une passion, celle des douceurs sucrées et de la cuisine en général, n'a pas besoin de se justifier. Et puis, à force d'effacer et de réécrire ces quelques mots, je me suis dite que qu'on avait bien le droit d'être un peu timide et que ce premier billet sera tel qu'il sera...un premier billet, voilà tout. 

L'idée de ce dessert m'est venue après de mûres réflexions autour de l'amande. Bon, j'exagère. Je voulais simplement proposait une recette sur le thème "L'amande dans les dessert" pour Yummy magazine (clic ci-contre), mais pour ce faire, il fallait avoir un blog. Excellent prétexte pour créer (enfin) un lieu me permettant de partager ces moments de création et de torture ("pourquoi la brioche ressemble plutôt à une pita ?!") autour de saveurs diverses et variées.

On y vient. L'amande...J'imaginais un dessert léger, aux textures différentes, au goût subtile et intense à la fois (un peu contradictoire, j'avoue). Le résultat : ça croustille grâce à la dentelle, ça mousse par la crème, alors que l'orange et le cognac tranchent la douceur de l'amande.  

Servez ce dessert avec des fruits de saison, une glace, de la pâte de coing (en hiver),...selon vos envies, il est déclinable à volonté.

Tuiles dentelles à l'orange et amandes effilées (pour 20 tuiles)

 Ces petites douceurs donnent un côté "chic" à tout dessert.

1 orange (non traité de préférence)

125g de sucre glace

30g de farine T55

40g d'amandes effilées

50g de beurre fondu

1. Zester l'orange. Presser 50g de jus d'orange. Mélanger le jus avec le sucre, la farine et les zestes.

L'appareil doit être homogène et lisse.

2. Maintenir le beurre un peu chaud. Le verser peu à peu dans la pâte en mélangeant au fouet.

Ajouter les amandes et mélanger délicatement.

3. Placer au réfrigérateur pendant 1 heure - l'appareil se garde bien jusqu'au 2 jours.

4. Pendant ce temps, préchauffer votre four à 180°C et préparer des petits bols en céramique.

5. Sur une toile silpat déposer des petits tas de pâte (1 c.à café bombée) en les espaçant

de 10 cm environ car la pâte s'étale à la cuisson.

6. Mettre au four pendant 5-6 minutes (7-8 minutes selon les fours), jusqu'à ce que les tuiles

sont légèrement dorées.

7. Attendre 1-2 minutes et décoller délicatement les tuiles encore chaudes à l'aide d'une spatule.

Déposer les délicatement dans les petits bols afin qu'elles en épousent la forme. Vous pouvez

choisir un autre format selon inspiration...

Note : Remplacez le zeste d'orange par an autre parfum - extrait de café, vanille..., et servez avec une mousse au chocolat, une panna cotta, une crème glacée... Exquis!

Les tuiles conservent leur croustillant une bonne semaine dans une boîte hermétique.

 Crème aux amandes brutes..un peu comme une frangipane (pour 4-6 personnes)

Pour cette crème riche en goût et saveur grâce aux amandes brutes et au cognac, j'ai procédé un peu comme pour une crème frangipane. J'ai modifié les proportions de crème pâtissière/crème d'amande pour plus de légèreté.

Pour la crème pâtissière :

200g de lait demi-écrémé

1 oeuf

1 c.à s. bombée de poudre à crème (ou fécule de maïs)

50g de sucre semoule

1. Faire chauffer dans une casserole le lait.

2. Blanchir au fouet le sucre semoule et l'oeuf. Ajouter la poudre à crème et fouetter énergiquement.

3. Verser la moitié du lait bouillant sur le second appareil et mélanger.

4. Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce que la crème épaississe.

5. Laisser la crème refroidir en la recouvrant de film alimentaire.

Pour la crème d'amandes brutes

160g de beurre ramolli

160g de sucre semoule

3 oeufs (fermiers et très frais de préférence)

160g de poudre d'amandes brutes (amandes non mondées passées 15 minutes au four à 180°C et réduites en poudre)

2 c.à s. de fécule de maïs

50g de vieux cognac ou de rhum ambré (facultatif)

1. Mettre le beurre en pommade.

2. Ajouter le sucre et crémer les deux ingrédients à l'aide d'un fouet (si vous utilisez un robot, servez-vous de la "feuille")

3. Ajouter les oeufs préalablement battus petit à petit. Réchauffer l'appareil au gaz si vous voyez que ce dernier commence à " trancher" - la consistance qu'il faudra garder tout au long de la préparation est celle

d'une mayonnaise.

4. Ajouter ensuite la poudre d'amande, ainsi que le fécule de maïs, en terminant par le cognac (facultatif)

6. Incorporer la crème pâtissière préalablement fouettée et mélanger afin d'obtenir une préparation homogène.

7. Réserver au frais pendant au moins 1 heure. Cette crème se garde bien 1 jour au réfrigérateur.

Montage et finition

Au moment de servir, garnir l'intérieur des tuiles dentelées de crème aux amandes à l'aide d'une poche à douille de votre choix et napper le tout d'une petite cuillère de confit d'orange. La recette de ce dernier me vient droit du magnifique blog Un déjeuner de soleil d'Edda (clic ci-contre). Je n'y ai rien changé, le goût intense de l'orange se marie parfaitement avec la douceur de l'amande.